野菜之韵 [复制链接]

前言

穉女春间绕舍嬉,手挑野菜满篮归。野菜被人们视为理想的食药兼优的佳蔬良药，有天然食品、保健食品之誉。随着人们环保意识的增强和生活水平的提高，吃野菜渐成时尚。为帮助大家了解并且正确地选择和食用野菜，市蔬菜管理中心整理了冀东地区常见的几十个野菜品种，从形态识别、营养成分、食用方法及食疗保健方面一一做了详细介绍，供大家参考。今天推出《关于野菜（代序）》。

一、野菜的含义

野菜是指那些野生的可供人们食用的植物。也包括有些栽培植物，其目的不是用来食用，而是作为观赏或绿化，但它们的某些部位是可以用来食用的，如槐树的花，花椒树、栾树的嫩叶，榆树的内皮层，银杏树的果仁，石榴树的花萼筒等。

二、野菜的特点

1.野菜为绿色安全食品。野菜大多生长在山区丘陵、森林草甸、旷野荒漠、河湖溪边等自然生态良好的环境中。没有农药、化肥、污水、工业化污染，被称是纯天然的绿色安全食品。自古以来，我国劳动人民就有采食野菜的习俗。但是，过去人们食用野菜主要是为了充饥，度过灾荒之年，现在人们采食野菜与过去相比有着本质性的区别，主要是“返璞归真，回归自然”，崇尚天然绿色食品，充实业余饮食文化生活。随着人们生活水平和食品安全保健意识的逐步提高，野菜将会越来越受到人们的青睐。

2.野菜种类繁多。我国幅员辽阔，野菜资源丰富，种类繁多，蕴藏量大，分布广泛。南北方不同季节都有不同的野菜品种供人们食用，可谓取材方便，经济实惠。常被人们采食、品味较好的野菜就有多种。有些野菜还可制作成酱菜或干菜储存备用。野菜除供餐桌食用外，还可作为野外求生、战争时期储存在大自然中的战备应急食物。科学合理地开发利用野菜资源，可以变废为宝，增加农民的经济收入，调剂市场蔬菜花色品种，改换人们的饮食口味。

3.野菜风味独特。绝大多数野菜为自生繁衍，非人工栽培植物。由于所处生长环境的不同，野菜与栽培蔬菜相比，具有独特的野生清香味和更加丰富的味道。如薄荷、紫苏等具有浓郁的芳香气味；鱼腥草具有特殊的鱼腥味道；水蒿、鼠曲草、野茼蒿等具有清香气味；盐地碱蓬、杂配藜、紫花山莴苣等具有咸涩味道；辣蓼、独行菜等具有辣味；蒲公英、抱茎苦荬菜、山莴苣等具有浓重的苦味；酸模、酸模叶蓼、酢浆草、中华秋海棠、沙棘、山楂等具有酸味；仙人掌果实、蛇莓、毛樱桃等具有清甜味；野韭菜、小根蒜等具有辛辣味；落葵、落葵薯等具有黏滑味；糯米团等具有黏糯清香味道；芝麻菜等具有香油味。野菜真可谓是五味俱全。

野菜也同样可以烹饪出美味佳肴。如腊肉炒鱼腥草、荠菜馅馄饨、鼠曲草糍粑、凉拌蕨根粉、榆钱西红柿鸡蛋汤、蒌蒿炒肉丝、玉竹炖排骨、桔梗朝鲜腌菜、炸面糊花椒叶、牛肝菌炒肉等，都是风味独特的特色美味佳肴。

4.野菜营养丰富。野菜生长在大自然环境中，抗逆性强，汲取天然雨露和大地营养之精华。野菜中含有丰富的胡萝卜素、B族维生素、维生素C，还含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、多种矿物质和微量元素等营养成分，这些应养成分有益于人体健康。年中国人民解放*总后勤部委托*事医学科学院卫生学环境医学研究所和中国科学院植物研究所研究野菜的利用。在全国采集种野菜标本，分别进行理化检验、*性检查和营养分析。检验结果表明，野菜的营养含量一般都高于栽培蔬菜，有些种类的营养含量比普通栽培蔬菜高出几倍或更多（详见年5月解放*出版社出版的《中国野菜图谱》）。

5.野菜药食兼备。大多数野菜均可入药，有些野菜还具有食疗保健作用。在人类历史发展的长河中，我们的祖先利用野菜充饥和预防治疗某些疾病积累了丰富的经验，有些验方和单方至今还有很好的应用价值。如马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、金色葡萄球菌等有较强的抑制作用，被称为“天然抗生素”，民间常用来治疗肠炎、痢疾；鱼腥草含有鱼腥草素、挥发性油等物质，具有杀菌作用，民间用来治疗呼吸道感染、肺炎等症；海洋中的海带、裙带菜、紫菜等，含碘量很高，被人们用来预防治疗甲状腺肿大等症；山楂含有大量有机酸和维生素C，常被用来治疗消化不良等症；蒲公英具有广谱性杀菌作用，常被用来治疗各种炎症和疔疮中*等；野生山葡萄、野生猕猴桃、山核桃、野山药、*参、羊乳、*芪、枸杞子等，都有很好的滋补作用。除此之外，有些野菜种类则被现代科学工艺提取制成中成药或西药。

三、野菜的食用方法

在民间野菜的食用方法是多种多样的，烹调口味因人因地区而不同。了解和掌握一些野菜的食用方法，有助于促进人们对食用野菜的兴趣。野菜的食用方法大致可分为以下几种。

1.生食、凉拌。有些野菜、野果可以直接用来食用，如蛇莓、悬钩子、猕猴桃、毛樱桃、苏子叶拌咸菜、薄荷叶拌山楂糕、苣荬菜蘸酱、桃叶鸦葱蘸酱等。也有一些野菜经过开水焯烫后加入所需调味品可做凉拌菜，如凉拌马齿苋、凉拌酸模、凉拌酢浆草等。生食、凉拌保持了野菜的原味，而且是营养物质保存最完好的方法。

2.炒食。炒食是指用旺火将处理好的野菜快速翻炒出锅。主要用于茎叶类的野菜，如素炒西洋菜、素炒水苦荬菜、二月蓝炒粉丝、水芹菜炒豆腐干等。也可与肉、禽、蛋类等材料搭配进行荤炒，如蒌蒿炒肉丝、*花菜炒鸡蛋等。炒食的特点是基本保持了野菜的原有风味，营养成分损失较少。

3.蒸、煮、烙。是指把野菜进行粗加工或剁成馅与调味品混合均匀后（可荤可素），用面皮包好或与面粉拌和后上笼屉蒸或上饼铛烙或用开水煮的食用方法。如马兰松蛋卷、面粉蒸榆钱、反枝苋饽饽、猪毛菜馅饼、荠菜馄饨、地肤水饺等。其特点是用油较少，口感松软。

4.炖。是指把野菜加工处理后，与其他配料一起放入锅中加水加调味料进行小火炖食的方法。多选用野菜的根茎或茎叶。如苜蓿炖豆腐、玉竹炖排骨、*精炖鸡、*参炖肉等。其特点是有汤有菜，味道鲜美醇厚。

5.油炸。是指把加工的原材料控干水分，直接放入油锅中干炸，如油炸花椒叶、油炸薄荷叶、油炸地笋等。也可裹上面粉鸡蛋糊放入油锅中酥炸或软炸，如炸面糊菊花、炸面糊槐树花、炸面糊香椿、炸面糊剑麻花等。其特点是色泽金*、香味浓郁。

6.汤、粥、饮。是指原材料经过加工后，配以辅料做成汤，用慢火熬成粥，用开水浸泡或用压汁机制作成饮料的食用方法。在材料上多选用野菜的嫩茎叶、花朵、根茎或果实。如著名的西湖莼菜汤、马兰猪肝汤、松茸汤、蕨菜粥、枸杞粥、金银花饮、薄荷冰糖饮、*参饮、酸枣汁饮料、沙棘饮料等。其特点是清香柔软适口，老少皆宜。

7.腌制。是指野菜经过加工后，用盐等调味料腌制成咸菜或酱菜。有些种类还可与辣椒、花椒、大料、糖等辅料一起放入容器中，经过发酵制成泡菜或酸菜。如朝鲜桔梗、酸辣小根蒜、腌香椿、菊芋酱菜、甘露子酱菜等。其特点是气味浓重、风味独特，是下饭的优美小菜。

8.干制。在野菜生产旺季，除鲜用外，许多野菜还可以经过加工制作成干品储存起来备用，吃时用开水浸泡后在烹饪制作。有些野菜在加工过程中还可以去除*素、苦涩味或异味。如新鲜的*花菜不可以直接用来食用，采用上笼屉蒸或放入开水中烫后晒干的方法可以出去有*物质“秋水仙素”，食用就安全了。有些野菜如木耳、蘑菇、黑枣、山楂等可以直接晾晒。有些野菜生命力强，短时间内不容易晒干，如玉竹、*精、百合的根茎，蕨菜、马齿苋等的株体，放入开水中焯煮或蒸后晾晒，可以快速杀死植物的细胞，保存营养成分，弥补采用鲜菜直接晾晒过程中营养物质不断消耗的缺陷。

9.泡酒。在民间许多野菜的根茎、花、果实、树皮可以用来泡酒。主要是选用高度白酒把原材料的有效成分析出来，长久保存，随时饮用。如菊花酒、*参酒、桑葚酒、五加皮酒、杜仲酒、酸枣酒、山楂酒、猕猴桃酒等。这些酒大多具有滋补养颜、安神、提高免疫力、延年益寿等功效。

10.罐头制品。许多野菜可以制作成罐头。罐头的特点是基本保持了野菜的原味，体积小，便于运输，可较长时期保存。即使在寒冷的冬天也可以品尝到野菜的风味。

四、野菜中*的救治

有许多植物虽然古人认为可食用，但随着科学的发展和研究的深入，被证实有*。这儿所说的有*是指一切可以引起身体不适的作用，如蕨菜自古至今被人们长期食用，但近期研究发现有致癌作用。有些具有药理作用的植物如果正常人食用就会引起中*症状。从这个意义上讲，大多数野外生长的植物无论有*否，从中医药的角度看，均不适合非对症人群超量食用。所以，在物质丰富的今天，我们不提倡吃野菜，更不提倡多吃或长期吃野菜，一些有小*或*理不清的野菜更不可食用。

在众多的野菜种类中大多数野菜是无*的，只有少部分野菜有小*或微*，还有极少数植物含有高*或剧*。低*野菜可以通过用开水烫煮后，放入凉水中浸泡一段时间，然后再用清水反复冲洗，基本可以去除*素，食用是安全的。一旦误食了有*野菜可出现头痛、头晕、恶心、腹泻、腹痛，无力等中*症状。症状初期或轻微者，可喝浓茶促进排泄解*，或者用手指抠嗓子眼直到使所吃的食物全部吐出来为止。在民间也有用吃生鸡蛋、喝牛奶、喝萝卜汁的方法解*的，其目的主要是吸附或中和胃肠中的有*物质。一旦症状不能缓解时，医院进行抢救，以免贻误治疗时机造成中*死亡。

五、采集野菜应注意的事项

野菜大多生长在荒野郊外，生长在崇山峻岭之中。有些种类则生长在陡峭的山坡上和河流湖泊旁。采集时一定要注意人身安全，做到有危险的地方不要涉足。注意防止*虫蛇蝎叮咬，应携带必要的药品应急备用。

在化工厂附近、医院周围、公路旁或污染的河水沟渠边的野菜不要采集。因为该区域的野菜往往受到有*物质或有害生物的污染，食用后对健康有害。

在野菜采集过程中，不认识的野菜或拿不准的野菜、野果不要采集或随意品尝，以免引起食物中*。野菜的采集部位也很重要，有些部位不能食用，如商路的嫩茎叶可以食用，但根茎有*不可食用。玉竹的嫩茎叶和根茎可以食用，而果实有*不可食用。

另外，提醒大家注意，在野菜采集过程中，要增强环境保护意识，不要折断或毁坏树木，不要过度开采野菜，或者“一扫而光”。采集野菜的基本原则是采多留少，采大留小。珍稀和濒危植物不要采集。保护生态环境是我们每个公民的责任。